El braseado es un tipo de cocción larga que se utiliza principalmente para cocinar lentamente una pieza de carne que es firme y dura y lo que hace la cocción larga es que la vuelve blanda y tierna.
El braseado, en general, usa dos tipos de calores, el seco y el húmedo. El primero cuando sellas la pieza de carne y el segundo cuando lo cocinas en un líquido.
Para brasear lo que necesitas es un buen pedazo de carne, por ejemplo, bondiola, vacio, roast beef, una caja de hierro/olla, el medio líquido para la cocción y finalmente, los condimentos y sabores.
Pasos para brasear:
1. Chequea que tu pieza de carne no tenga mucha grasa, si tiene mucha grasa, a mí me gusta sacarle un poco. Salpimentala por todos lados y llevala a una olla o una fuente para horno y en un poco de aceite bien caliente dorada por todos lados.
Importante: En lo posible, donde dores la carne, es lo que después vas a usar para seguir la cocción, así todos los sabores que larga la carne cuando la sellaste siguen estando en la cocción. (Esta receta la hice con una caja de hierro, pero al final te dejo un link para que veas una receta de braseado en olla)
2. Retira la pieza de carne y agrega en la misma olla, zanahoria, puerro, apio y cebolla cortados grandes. A esto súmale, granos de pimienta, hojas de laurel y dientes de ajo. Estos son los sabores típicos, podes agregar la verdura que quieras para sumar más gustos, por ejemplo hinojo, batatas o algún hongo. Revolvé los vegetales para que tomen calor y se doren un poco y volvé a introducir la carne.
3. Ahora, desglasá los sabores, esto quiere decir agregar algún líquido para que levante todos los sabores de la olla. Obviamente va a sumar al sabor del braseado, así que podés usar cerveza o vino (tinto o blanco) o simplemente un buen caldo. Con media a una taza, dependiendo cuán grande sea la pieza de carne, está bien.
4. Una vez que el olor a alcohol se evaporo un poco ahí agrega caldo hasta cubrir más de la mitad de la pieza de carne. También acá, mientras más rico sea el caldo, más rica la preparación al finalizarla. Y después tenes 2 opciones: 1 podes seguir cocinando la carne en la hornalla a fuego bien bajo y dándola vuelta de vez en cuando o 2 si hiciste todo en una caja de hierro o en una placa de horno, lleva todo a horno bien precalentado a temperatura media/baja (la caja o placa tienen que estar tapadas con la tapa o con papel aluminio). Cualquiera sea la forma de cocción, te lleva 1,5hs mínimo, después de eso podés dejarlo el tiempo que quieras según el resultado que desees, por ejemplo, para desmechar la carne seguro la vas a tener que dejar un rato más. Si ves que hay muy poco líquido, podes ir agregando caldo sin problemas, no tiene que estar constantemente cubierta de caldo la carne, pero tiene que haber un buen piso para la cocción.
5. Retira la carne, y los vegetales que hayan sobrevivido enteros y servila directo. Si te sobra mucho líquido de cocción, colalo en una olla y llévalo a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad y eso úsalo de salsa que tiene todos los sabores de la cocción y es riquísimo.
Que platos podés hacer con esta técnica? Un montón, no solo podés servir la carne sola con un acompañamiento, sino que podés usarla para relleno de empanadas, de tartas, de pasteles o de sándwiches. Para el ultimo uno conocido es el Pulled Pork o “Cerdo Tirado” y podés ver la receta acá abajo:
https://sobransabores.com/2016/06/10/pulled-pork-sandwiches/
Es una técnica que no requiere mucho conocimiento, solo buenos ingredientes y paciencia en los tiempos de cocción!
Sobran Sabores 